Kategorie-Archive: Topfgucker

Zungengrundmandelgenesungssuppenrezept

Das Thema Magenspiegelung ist enorm hip in der Blogosphäre, und natürlich reißt es mich schier in Stücke, daß ich da nicht mithalten kann. Sogar mein akuter Infekt ist völlig untrendy. Mein entzündetes Organ heißt Zungengrundmandel, und bis gestern hatte ich keine Ahnung, daß sie existiert.
Nun ist so eine Krankheit für vieles gut, man liest, zappt, und pflegt sich. Zur Pflege eines jeden Infektes gehört natürlich ein Hühnersuppe, damit bin ich dann mal wieder beim Kochen.
Ein richtiges Huhn bekommt man natürlich nicht um die Ecke. Und heute war ich auch nicht auf dem Markt oder beim Bauern, also müssen vier Keulen vom Türken reichen. Die werden gewaschen und im kalten Waser nur mit Salz aufgesetzt. Das Grün von einer Stange Poree, zwei ganze Möhren, was an dem Fenchel nicht weiß ist, zwei Zwiebeln die halbiert gebräunt werden, ein Petersilienwurzel, all das bereite ich vor, während die Hühnerbeine langsam zu köcheln beginnen. Nun haben sie wieder meine ungeteilte Aufmerksamkeit, denn ich bin einer von denen, die die Suppe abschöpfen. Langsam bis die Suppe klar ist nehme ich mit der Schaumkelle immer wieder den grauen Schaum ab, bis das Wasser beinahe klar vor sich hin simmert. Dann füge ich da Gemüse hinzu, und erst dan Gewürze: Ein Dutzend Pfefferkörner, drei Nelken, drei Lorbeerblätter, und weil ich es für gesund halte, heute ein großes Stück Ingwer in eine Menge Thymian.
Auf den kleinen Bräter hebe ich mit letzter Kraft- Antibiotika laugt so aus- den tonnenschweren Deckel, und stelle das Feuer klein. Nun kann ich für eine dreiviertelstunde wieder ins Bett kriechen. Dann sind die Hühnerbeine gar und können vom Knochen gelöst werden. Das ausgekochte Gemüse schmeiße ich weg. Ich ersetze es mit dem weißen von Porrèe und Fenchel, zwei kleingeschnittenen Möhren, einen ordentlichen Stück Sellerie und einem Kilo Linda. Dann vergehen noch einmal zwanzig Minuten und es ist fertig, das jüdische Penicillin.

Sichuanküche in Düsseldorf- Track 21

Zu den Schätzen aus der Bibliothek meines Vaters gehört ein Kochbuch mit dem schlichten Titel „Das große Buch der chinesichen Kochkunst“. Es umfasst beinahe vierhundert Seiten und wiegt gut dreiviertel Pfund. So manches mal wollte ich einem Chinaimbissmann auf den Kopf semmeln, um ihn an die große kulinarische Tradition seiner Heimat zu erinnern. Es unterscheidet auf den ersten Seiten gut vierzig verschiedene Garmethoden, allein sechs Arten in Wasser zu kochen. Der normale Chinakoch… ach lassen wir das. Kommen wir zum Lob.

Ich weiß nicht mehr genau, was meine Neugier erregte, wahrscheinlich waren es die typischen, putzigen Rechtschreibfehler. Jede Menge davon. Ein echter Eyecatcher. Die Karte war nicht durchnummeriert- ich esse immer die 69- und es gab kein Hühnerfleisch süß-sauer. Da habe ich es mir einfach mal gemerkt.
Das war gut gemerkt! Obwohl uns ein kleiner Zweifel kam, als wir das menschenleere Lokal betraten. Mich zumindest für einen Augenblick. Es gibt drei Karten. Eine grüne mit dem üblichen Chopsueygemüseunfug, eine rote für neugierige Menschen und eine für Chinesen. Wir bekamen die rote und bedanken uns hiermit bei Frau Hui für ihre Menschenkenntnis. Dreierlei suchten wir mit ihrer Hilfe aus: einen Salat aus Gurke, Karotte und Glasnudeln, mit einem dunklen Dip, leicht scharf und einer Ahnung von Ingwer, Schweinefleisch mit Gurke, und gebratenen Tofu mit Hackfleisch und schwarzen Bohnen. Drei scharfe Gerichte, aber jedes hatte einen eigenen Geschmack, der Salat rauchig, das Schwein süßlich, der Tofu kräftig würzig durch die fermentierten schwarzen Bohnen. Frau Hui zeigte uns vorher in einem Kochbuch wie unsere Bestellung aussähe und beriet uns mit unaufdringlicher Freundlichkeit. Da werde ich jetzt öfter essen.

Track 21
Friedrich-Ebert-Str. 43
40210 Düsseldorf
Tel: 0211 830 2122

Wirsing- Das beste Gemüse

Vor sechs Wochen machte ich Schluß mit dem Rauchen. 22 Jahre qualmte ich und ich erlebe nun beinahe ehrfürchtig die Wiederauferstehung meiner Geschmacksknospen. Natürlich esse ich seitdem mehr, aber ohne schlechtes Gewissen. Fast schon liebevoll bestaune ich die ersten Fettpolster an mir. Fairerweise sei verkündet, bisher hatte ich immer Untergewicht.
Heute will ich hier ein Loblied singen auf einen Schatz, den ich meinen Schwiegereltern danke: Ein kleiner, irdener Topf voller Gänseschmalz. Beinahe hätte sie Heilgabend das goldgelbe Fett der Freilandgans aus Nachbarsgarten fortgeschüttet- ich habe nicht alles retten können.
Seitdem verfeinere ich vor allem gutbürgerliches mit einem Löffel dieses Fettes. Ökotrophologen haben es zwar wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren seit langen in Acht und Bann getan, sein unvergleichliches Aroma können wir aber mit nichts ersetzen. Verzichten will ich auch nicht. Nun denn. Die Jahreszeit ist immer noch dunkel und kalt, Eintopfzeit, und Zeit für Kohl in allen Varianten. Unter allen Pflanzen dieser Art ist mir der Wirsing fast der liebste. Geschmort, als Roulade, mit Lamm Wirsing bleibt immer Kohl, ist aber fair zu seinen Partnern. Nun habe ich heute eine Variante entdeckt, einfach und trotzdem umwerfend. Was tat ich in den Topf? Zwei große Schalotten, zwei fingerbreit Speck beides in kleinen Würfeln und natürlich bestes Gänseschmalz, einen guten Esslöffel. Die Hälfte von einem kleinen Wirsing fand nach und nach seinen Weg in den Topf und allles zusammen habe ich bestimmt 10 Minuten angeschwitzt. Schwach gesalzen, wenig gepfeffert und schließlich mit einem achtel Riesling abgelöscht. Dann die Flamme noch kleiner gedreht und vier kleine geviertelte Möhren sternförmig zusammen mit einigen Stengeln Thymian auf den Wirsing verteilt. Zu guterletzt goß ich 200ml Sahne über alles , schloß behutsam den Deckel und verließ die Küche für ein Stunde.

Was ich danach im Topf vorfand war schlicht der perfekte Wirsing, salzig, rauchig, süß und kohlig, immer noch bißfest, schlicht ein Gedicht.

Schnibbelskuchen

Einst durfte ich mir eine Henkersmalzeit wünschen, naja nicht ganz, ich verließ die Familie zum erstenmal mit Rucksack und ungewissem Ziel. Mein Wunsch betrübte meine Mutter, die unter einem guten Essen immer ein Rumpsteak verstand, und erfreute meinen Vater, dem ich das Rezept verdanke: Schnibbelskuchen.

Der Schnibbelskuchen steht und fällt mit der Güte der Kartoffel und des Specks. Mein Favorit der Saison ist die halbfeste Linda und kommt von den nahen Terrassen des Bergischen Landes, aber da muß jeder schon selbst schauen. Nun zum Prozedere.

Es braucht natürlich einen Pfannkuchenteig. Etwas dickflüssiger darf er sein, nicht zu viele Eier, sonst wird er zu hart. Mit Sprudel gelingt am besten. Eine Prise Salz darf natürlich nicht fehlen.
Dann die Kartoffeln, geschält und in feine Pommesstreifen (das MC Donaldmaß) zerteilt, und in Scheiben geschittener Speck.
Die besten Ergebnisse habe ich mit einer schweren, gußeiseneren Pfanne französischer Bauart zustande bekommen. Der Schnibbelskuchen braucht langsame, gleichmäßige Hitze, hier bekommt er sie.
Damit die Kartoffeln garen brauchen wir eine gut schließenden Deckel. Jetzt geht es los.

Fett muß in die Pfanne, eine satte Pfütze, die Hitze darf ordentlich sein, der Speck deckt den Pfannenboden reichlich aus und darf beim hineinlegen schon aufbrutzeln. Der Pfannkuchenteig sollte sofort anziehen wenn wir ihn sogleich daumendick obenaufgießen. Dann schnell die Kartoffeln auf dem Teig verteilen und zart aber unnachgiebig in die Pampe drücken. Den Deckel schließen und die Flamme klein stellen. Zehn, zwölf Minuten verbringt ein Schnibbelskuchen auf jeder Seite. Die Kartoffelseite brate ich mit Butter.

Das Ergebnis ist ein goldgelber, knuspriger Schnibbelskuchen, der eigentlicht nur noch Salz und Pfeffer braucht, um mich glücklich zu machen. Ein Salat, Endivien oder Feldsalat ist aber kein Fehler.

Guten.