Ich weiß nicht mehr genau, was meine Neugier erregte, wahrscheinlich waren es die typischen, putzigen Rechtschreibfehler. Jede Menge davon. Ein echter Eyecatcher. Die Karte war nicht durchnummeriert- ich esse immer die 69- und es gab kein Hühnerfleisch süß-sauer. Da habe ich es mir einfach mal gemerkt.
Das war gut gemerkt! Obwohl uns ein kleiner Zweifel kam, als wir das menschenleere Lokal betraten. Mich zumindest für einen Augenblick. Es gibt drei Karten. Eine grüne mit dem üblichen Chopsueygemüseunfug, eine rote für neugierige Menschen und eine für Chinesen. Wir bekamen die rote und bedanken uns hiermit bei Frau Hui für ihre Menschenkenntnis. Dreierlei suchten wir mit ihrer Hilfe aus: einen Salat aus Gurke, Karotte und Glasnudeln, mit einem dunklen Dip, leicht scharf und einer Ahnung von Ingwer, Schweinefleisch mit Gurke, und gebratenen Tofu mit Hackfleisch und schwarzen Bohnen. Drei scharfe Gerichte, aber jedes hatte einen eigenen Geschmack, der Salat rauchig, das Schwein süßlich, der Tofu kräftig würzig durch die fermentierten schwarzen Bohnen. Frau Hui zeigte uns vorher in einem Kochbuch wie unsere Bestellung aussähe und beriet uns mit unaufdringlicher Freundlichkeit. Da werde ich jetzt öfter essen.

Track 21
Friedrich-Ebert-Str. 43
40210 Düsseldorf
Tel: 0211 830 2122

Was ich danach im Topf vorfand war schlicht der perfekte Wirsing, salzig, rauchig, süß und kohlig, immer noch bißfest, schlicht ein Gedicht.

Der Schnibbelskuchen steht und fällt mit der Güte der Kartoffel und des Specks. Mein Favorit der Saison ist die halbfeste Linda und kommt von den nahen Terrassen des Bergischen Landes, aber da muß jeder schon selbst schauen. Nun zum Prozedere.

Es braucht natürlich einen Pfannkuchenteig. Etwas dickflüssiger darf er sein, nicht zu viele Eier, sonst wird er zu hart. Mit Sprudel gelingt am besten. Eine Prise Salz darf natürlich nicht fehlen.
Dann die Kartoffeln, geschält und in feine Pommesstreifen (das MC Donaldmaß) zerteilt, und in Scheiben geschittener Speck.
Die besten Ergebnisse habe ich mit einer schweren, gußeiseneren Pfanne französischer Bauart zustande bekommen. Der Schnibbelskuchen braucht langsame, gleichmäßige Hitze, hier bekommt er sie.
Damit die Kartoffeln garen brauchen wir eine gut schließenden Deckel. Jetzt geht es los.

Fett muß in die Pfanne, eine satte Pfütze, die Hitze darf ordentlich sein, der Speck deckt den Pfannenboden reichlich aus und darf beim hineinlegen schon aufbrutzeln. Der Pfannkuchenteig sollte sofort anziehen wenn wir ihn sogleich daumendick obenaufgießen. Dann schnell die Kartoffeln auf dem Teig verteilen und zart aber unnachgiebig in die Pampe drücken. Den Deckel schließen und die Flamme klein stellen. Zehn, zwölf Minuten verbringt ein Schnibbelskuchen auf jeder Seite. Die Kartoffelseite brate ich mit Butter.

Das Ergebnis ist ein goldgelber, knuspriger Schnibbelskuchen, der eigentlicht nur noch Salz und Pfeffer braucht, um mich glücklich zu machen. Ein Salat, Endivien oder Feldsalat ist aber kein Fehler.

Guten.

Eigentlich fing es harmlos an. Ein paar Gerichte müssen so schmecken wie bei Muttern. Also schaute ich ihr in den Topf nachdem ich ausgezogen war. Die Motivation war also bewahrend, hm, konservativ. Ebenso des Vaters deftige Küche, Dämpfkartoffeln, Schnibbelskuchen, Schlabberkappes, da hab ich aufgepasst, wollte wissen wie es geht. Ein paar Jahre Nebenerwerbskoch in heimischer Gastronomie. So war das.

Heute stehen die Freunde Schlange, lade ich zu Tisch. Aber es ist nicht nur die Erfahrung und Übung die mich zu einem guten Koch machen, und es ist nicht nur die Freude meiner Gäste die mich anspornt. Nach wie vor fasziniert mich am Kochen analog zur Musik das Improvisieren und das Timing. So entstehen aus den Resten unkoordinierten Einkaufens Gerichte wie eine Mangold Limettensuppe. Beliebig verlängerbare Liste.
Kochen ist natürlich lustvoll, weil es eine auf den Genuß ausgerichtete Tätigkeit ist. Es fördert außerdem auch ganz altmodische Tugenden: Respekt und Ehrfurcht. Was in den Topf wandert, in der Pfanne oder im Wok landet, die Auflaufform füllt, das Huhn, der Barsch, Zwiebel, Lauch und Koriander, alles war lebendig. Da mir der protestantische Verzicht der Veganer und Konsorten ein Greul ist, erweise ich den Gemordeten meine Referenz durch beste Zubereitung. Vergebung erlangen nicht die Tütenhansels, sondern nur der demütige Mensch, der sich die Mühe macht eine Fond zu kochen und damit die Sauce ablöscht.Ein merkwürdiges Motiv? Nein.
Letztes Argument, Kochen ist Preiswert. Wenn ich mir anschaue, was in der Gebrauchsgastronmie auf den Tellern landet, und was dafür gelegt wird, legt sich leise Trauer auf meine Seele. 25-30€ verzecht ein Einzelner schnell, und für den Deckel eines Sechspersonentisches koche ich ein Menue mit allen Schikanen. Vielleicht kein Trüffel dabei, aber sonst nur wirklich gute Zutaten. Eine Kartoffelsuppe Parmentier bereitet man sich für 5,-€, hat zwei Tage etwas Leckeres auf dem Tisch und friert die dritte Portion ein. Klingelts?
Lernen wie ein frischer Fisch aussieht, eine mehlige Kartoffel schmeckt und wofür man sie benutzt, die Gemüsefrau mit der Frage nach Kerbel verlegen machen, all dasmacht das Leben schöner und vielleicht auch besser.

Mahlzeit!

In den Topf kommt nur Öl und das Gemüse. Gewürzt wird später. Nämlich nach zwei Stunden die unser Eintopf im Backofen verbringt, bei 100- 120 Grad. Nun wird abgeschmeckt. Mit gemörsertem Kreuzkümmel, Korianderperlen, Gelbwurz und Chili(1-3), auch besser frisch, natürlich Salz und einer antidiätischen Portion Butter. Seid nicht kleinlich. Fett ist Geschmacksträger.

Dazu gibt es Reis oder Couscous und einen mit Minze oder Dill gewürzten Joghurt. Ein echter Nachfasser.